俗话说，要解馋，辣和咸！
老年间，咸菜对北京人而言，或者对于大多数的国人而言，也是无奈的一种选择。
早在一个月之前，大哥何大清已经腌了一缸子的咸菜了，现在何大江家里吃的就是。有大白菜，萝卜，鬼子姜什么的，好几样。
平常人家，大多数吃饭的时候都是就咸菜吃，要是淋上那么一点点的香油，那就是奢侈的东西了。正好，家里儿子傻柱和兄弟何大江都特别爱好这一口，像滚个豆腐，烧个鱼什么的，都可以搭配在里面的。
傻柱夫妻俩带着孩子，现在住在南苑的小农场宿舍。平常放假了也会回来住住的，走的时候还要带点东西过去。这些，何大清和胡玲都会提前预备上。
解馋的东西。也是分档次的，其中的高档品种，卖得甚至卖得比肉都贵。
当然，绝大多数都是比较亲民的那类。雪里蕻就是其中一种吧。
雪里蕻，主要就是腌好了以后吃的，鲜美无比。单独炒也行，要是加点荤腥就更加的好了。
每年到深秋的时候，北京人除了储备大白菜，腌酸菜之外，还要腌一缸咸菜冬天吃，雪里蕻就是里面最受欢迎的一个品种了。
何科长！这是今儿个，店里刚到的渤海湾头茬大盐！何大江看着麻袋上北京市蔬菜公司的红戳子，喉咙里咕噜出一句，来个二十斤。
“这个腌咸菜就要用大盐，也就是粗加工的海盐。”老王头一边称一边说道。“老辈传下来的，据说，因为这种盐“劲大”，有盐味儿。”
“那是，我还还记得，小的时候家里没盐了，娘老子就拿这个大盐，给碾碎了，炒菜也好吃的。”何大江和老王头在一块唠闲嗑。
“我以前在南方，浙江的时候。那边的人腌雪里蕻和咱北京略有不同。” 老王头年轻的时候也是走南闯北的人物。“他们不翻缸的。”
“奥，这个倒是不清楚。”何大江确实不知道。
“那边啊，雪里蕻洗好了，晾个两三天三四天的。然后切碎了，倒缸里拿粗盐拌好了，按紧了，菜上面盖一块竹篦子就成。” 何大江递了根烟过去。
“再压两三块鹅卵石，完了用竹的或木的盖子盖住缸口。待汁水透出浸没竹篦子，过上二十天左右，不辣了，酸香味出来，就可以吃了。” 老王头吸了口烟。“你别说，还挺好吃的，抓起来也方便。”
“那不洗吗？”边上的一个姑娘问道。
“洗啥？都是干净的东西，你这一洗，不就没那个味道了吗？” 老王头一看是个年轻姑娘。“这盐也金贵的，咱也不能浪费了，不是？”
“嗯，您老说的对。”姑娘还郑重地点了点头。
“何科长，我跟您说啊。您回家腌的时候，缸底放十多个小白萝卜。” 老王头小声的说道。“腌得了清脆鲜美，胜过雪菜，切片下粥极好，再来口小酒，那滋味，绝了！”
“得来，听您的，我这就回去试试。” 何大江爽快的答应了一声。
等何大江回到家的时候，大哥大嫂还有何雨水已经过来了。雪里蕻已经洗干净，正摊在院子里面晾晒。用大哥的话说，去去水份。等水气儿走的差不多了，再入缸。
何大江把老王头说的话，学给大哥大嫂听。
南方人腌菜不翻缸，净弄些洋事儿。何大清套着磨破的套袖，往缸底撒了把花椒粒。咱老北京的规矩，三天不翻缸，辣气儿走不净！
何大清亲自动手，一层雪里蕻，一层大盐。压结实了，再加凉白开水。
第三天翻缸的时候，咸菜汁漫过了竹篦子，冲起一股辛辣气。何雨水看见缸底直叫喊，爸！有白沫子！
甭慌！何大清舀了勺高粱酒泼了进去。
供销社的王会计说，今年酸菜缸里加维生素b12，能防坏血病。胡玲从外面走了进来。
老辈子没这些洋玩意儿，不也熬过冬了？胡玲的话没说完，何大清用木勺敲了敲缸沿。
供销社王会计说的，总没错。胡玲把玻璃瓶往石墩上一搁，前儿个，张婶子家腌的酸菜坏了一缸。
“就我的手艺，能出那个事？”何大清自信的说道。
第七天翻缸的时候，何大江真在缸底码了圈白萝卜。青皮萝卜紧挨着雪里蕻躺得齐整的很。
第一场雪落下来的时候，咸菜缸终于启封了。何大江抄起长柄木勺往下一探，带起满勺翡翠般的雪里蕻。
南苑农场回来的傻柱两口子正巧赶上饭点。傻柱媳妇抱着小儿子往堂屋走，鼻尖先嗅到一股混着香油味的咸香。雪里蕻炒肉末堆得冒尖了，萝卜片码成花瓣状围在周边，中间淋了圈香油。
这萝卜片！傻柱夹起片透光的萝卜对着灯看着，比咱农场弄的萝卜干还透亮！
“那是，你小子也不看看这个是谁？”何大江对着大哥就是一挑大拇指。
“呵呵呵！”何大清也不说话，怀里抱着大孙女。就是一直乐！
爸，这咸菜里咋有股酒味？傻柱尝了一口。
翻缸的时候灌的高粱酒，既能杀菌又能提鲜。何大清瞥了眼正在厨房帮忙的胡玲，比你妈非要加的什么维生素，强多了！
老辈子规矩，三天翻缸，七天加酒。他指指橱柜里那瓶维生素，那些个洋玩意儿，等开春种菜的时候再用不迟。
雪越下越大，窗棂上的冰花渐渐的连成了片。傻柱媳妇把孩子放在炕头，小家伙抓着片萝卜咯吱咯吱啃得欢实。
胡玲从里屋抱出坛腌好的鬼子姜，金黄色的姜块泡在琥珀色的汁水里，爽脆的很。
傻柱用筷子尖拨了拨姜块，忽然把碗往桌上一搁。爸，小叔，咱农场今年给各单位送年礼的事，您二位，得帮我拿拿主意。
何大清往孙女嘴里塞了块姜片，小丫头一声咬得脆响。往年不都是送菜吗？
所以犯愁呢！傻柱看了老爹一眼。供销社王主任说，去年纺织厂送的是搪瓷脸盆，机械厂送的暖水瓶，咱总不能送咸菜坛子吧？
要不学供销社，印些年画挂历？我看他们墙上贴的胖娃娃抱鱼，挺喜庆的。张巧云给出了一个主意。
年画哪成！何大江一皱眉。“大家都一样，没特色啊？”
对了，柱子你就印咱农场的！把鱼塘丰收，子弟小学落成，部队帮着修水渠这些事都印上去！何大江想了起来，不就是后面的宣传吗？
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