腊月三十，除夕的年味浓得化不开。药膳馆的厨房里弥漫着糖香，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着一条五花肉进来，肉层红白分明，肥瘦相间如云纹。\"金华两头乌。\"老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着新鲜的弹性。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年黄酒，酒液澄黄如琥珀。\"绍兴花雕，十年陈。\"她将酒倒入青花碗中，酒香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。
\"肉要切方寸块。\"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃落在肉块上，肥瘦均匀，大小如一。小林学着下刀，却总是歪斜。\"顺纹理，一刀断。\"老人示范，\"块大则腻，块小则柴。\"
焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结。肉块冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。小林盯着水面变化：\"上次我焯的肉柴了。\"我点头：\"冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。\"
炒糖色考验功夫。铁锅坐小火，下冰糖。郑淮安执铲轻搅，糖粒渐渐融化，泛起琥珀色泡沫。\"起泡转色就下肉。\"老人将肉块滑入锅中，瞬间激起\"滋啦\"声响，肉块迅速裹上糖色。
炖煮需要耐心。肉入砂锅，加黄酒、酱油、八角、桂皮。郑淮安注入热水：\"水要一次加足，中途不添。\"砂锅坐上炭炉，文火慢炖三个时辰。小林盯着火候：\"上次我炖的肉干了。\"我点头：\"火要文，气要匀，汤才浓。\"
收汁讲究火候。炖好的肉块捞出，肉汤滤净。郑淮安将肉回锅，倒入原汤：\"大火收汁，汁浓挂勺。\"汤汁渐渐稠厚，均匀包裹每块肉。老人执勺轻推：\"肉要翻动，汁才匀。\"
起锅前淋入少许香油，激出最后的亮色。白瓷碗中，肉块红亮如琥珀，油光锃亮。小林夹起一块，肉颤巍巍的抖动。她小心吹气，咬下一口，眼睛倏地亮起来：\"入口即化！\"郑淮安捋须微笑：\"火候差一分则硬，多一分则散。\"
窗外鞭炮声声，厨房里肉香四溢。三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这碗红烧肉。肥而不腻，瘦而不柴，咸中带甜。郑淮安说起年轻时在苏州吃过的东坡肉，小林讲述家乡的坛子肉，我则想起师父教的\"慢工出细活\"。
铁锅洗净时，春晚已开场。小林仔细擦拭着砂锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要炒糖色？\"我指着剩余的糖浆：\"糖色增亮提香，比酱油红亮。\"她若有所思地点头。
郑淮安在收拾调料时嘟囔：\"现在的酱油都不够醇了，得空我去趟古龙。\"他翻出个陶坛，倒出些黑亮的酱油膏：\"这是三年的头抽，香味还足。\"
鞭炮声越来越密，我们在厨房里继续研究剩余的肉汁。肉汁拌面，油渣炒菜，连香料都被郑淮安说要卤鸡蛋。药膳馆的灯光温暖喜庆，将这个除夕之夜照得通红。
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