蟹黄烫干丝是一道扬州名菜，一般在早餐的时候食用。
将准备好的大闸蟹上蒸笼蒸至15分钟。
蒸制好之后，只取出蟹黄备用。
剩下的部分，将腮给去掉，放入准备好的鸡汤当中一块进行炖制。
炖制的过程，最起码要40分钟。
螃蟹与鸡汤一块吊出来的汤，味道十分鲜美。
在汤底进行炖制的时候，洛珈就开始着手制作干丝。
做这烫干丝有两点必须要做好。
第一就是汤必须得做好。
第二就是淮扬菜里面最讲究最代表性的刀功。
干丝选用的是卤盐干丝，这卤盐干丝的豆香味特别浓。
一般正常的干丝要片25片左右。
片厚了，煮的时候不入味。
片好了之后，就开始切丝。
切好了干丝，还得准备上一些生姜丝。
因为螃蟹是凉性，使用的老母鸡汤也需要放生姜，这样才能提鲜。
接着还得切火腿丝，香菇丝，都是为了给汤底提鲜。
之后只需要等到汤底炖好，捞出大闸蟹。
然后再将汤过滤一下，去掉汤里的残渣。
将生姜丝，火腿丝，香菇丝还有蟹黄陆续放到锅中煮一下。
然后再加入干丝烫一下，加入已经洗净沥干水分的鸡毛菜。
火腿丝本身就自带一定咸味，所以只需要再放些许食盐，煮个两三分钟就可以出锅。
因为时间充裕，所以洛珈给自己先盛了一小碗。
悠哉的先尝了个味。
接着才不紧不慢的准备开始制作下一道菜。
洛珈要做的下一道菜也归属于淮扬菜，菜名为水晶肴肉。
是由一个猪蹄制作而成的一到凉菜。
也是国宴菜单上出现过得一道名菜。
不过在镇江，这水晶肴肉被列入到了镇江三怪当中。
这镇江三怪分别为水晶肴肉，锅盖面与香醋。
在镇江本地还流传着颇具顺口溜色彩的三怪谣。
香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。
制作水晶肴肉需要用到蹄髈肉。
正所谓蹄髈越大肉越厚，肉味也越浓。
因此洛珈所准备的蹄髈分量可不轻。
在加上前蹄又是猪肉味最浓的部位。
光是闻着那浓郁的肉味，就让人有些食指大动。
而且跟后蹄比起来，前蹄骨头小瘦肉多。
接下来得进行第一步整形，给蹄髈拆骨。
首先把蹄髈从中间位置用刀划开，把中间的骨头给剔出来。
剔出来的骨头无需扔掉，可以拿来熬制骨汤。
在厚实的瘦肉上面多划几刀，腌制的时候才能更容易入味。
接着就可以开始进行第二步，腌制。
将肉给放入调味盆当中，撒上姜丝，葱段，八角，花椒，食盐，曲酒。
葱姜可以用手揉捏一下，揉出汁来。
接着就充分的将肉给揉搓按摩一下，肴肉的风味才够地道。
过去腌制肴肉需要用到食用硝，但食用硝国家有着严格的标准。
而且还有孩子要一块食用。
所以洛珈并没有选择使用。
接下来要盖上保鲜膜，放入到冰箱当中。
制作这水晶肴肉，光是腌制猪蹄肉就需要耗费不少的时间。
所以跟佛跳墙一样，洛珈也是提前三天就进行了猪蹄肉的腌制。
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