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第7章 预习酿酒

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前文再续,书接上一回。

前边讲到凌家为日后家族大计,决定从族中子弟选派了十名子弟前往濉溪城学习酿酒技术。

大哥凌轩、二哥凌辕都在选派的名单之列。

带着家族的厚望,十名凌家子弟告别家人,踏上了前往濉溪城之路。

1、安徽濉溪

一壶浊酒喜相逢,说的就是安徽濉溪。

明代任柔节以“隔壁千家醉,开坛十里香”的诗句赞美濉溪佳酿。

濉溪地处北纬30度,在安徽北部,有淮河流域流经,年平均气温11到16摄氏度,年平均降雨920毫米,非常适合酿酒所需微生物的培育和生长。

安徽濉溪城酿酒业从元代开始就是中原酒业中心。

明代的时候,朝廷放开了酒业专卖,让民间酿酒业兴盛,在濉溪城的酿造作坊就有20余家。

2、凌家的酿酒渊源

为什么凌家决定让家族子弟学习酿酒技术?

这跟凌家历代走南闯北,见识广博很有关系。

元朝时,酒还属于政府管制范围内,民间不能私自买卖;现在明朝了,明太祖朱元璋开放了酒业由政府专买的权限,将酒的买卖还于民间,民间的酿酒业这个时候始兴方艾。

凌家数代多位前辈早在元朝时,就曾有意让家族子弟到酒坊做帮工学徒,从旁学习酿酒技术,这不是仅仅只是为糊口生计,而是前辈们高瞻远瞩,嗅到酒业未来的发展潜力。

凌家很有远见,每一个前往酒坊学习的子弟,均刻意地做好学习笔记,记录整套酿酒技术。

传统的酿酒技艺,分为井水、纯粮、古法、家传、人工酿造不同种类,形成的出品,各有不同特色。

凌家子弟自小就由家人传授各种家族笔记内容,对酿酒这些技术都耳熟能详。

3、出发前的预习

大哥凌轩、二哥凌辕被指派前往濉溪城学习酿酒,在出发前,他俩就专门做了一次课前预习。

出发前那几天,七兄弟连同我这个小妹妹,一起窝在书房里,除了吃饭、睡觉,大门不出。

大哥凌轩、二哥凌辕加紧背诵传统酿酒的十四个步骤:

怎样精选原料?

从古井取水时需要注意什么情况?

制曲的秘不外传的方法有哪些?

如何操作入甑蒸煮?

怎样决定适时摊晾?

怎样确定适量下曲?

如何观察控制发酵的适度糖化?

如何正确操作入窖发酵?

二轮蒸煮需要注意什么?

怎样量质摘酒?

老坛封酒要注意什么?

老窖藏酒要注意什么?

如何秘法调酒?

最后如何包装成品。

大哥凌轩曾跟从父辈们一起外出采购酒品,在采购时学习品酒。

大哥对我们说:由井水、纯粮、古法、家传、人工酿造的濉溪老酒,甘冽净爽,醇和协调;沾唇绵润舒坦,入口舌齿流香,进喉荡气回肠,饮后回味悠长。

为了让我们知道这些感受,大哥专程倒了小半碗老酒,然后让每个兄弟用勺子试尝一点,轮到我的时候,大哥拿沾了酒的勺子在我面前虚晃了一下,我顿时闻到了穿越了时空的纯粮酱香味。

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