重生90年代,成为中华名厨

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第104章 真正的手艺在调味

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如今德兴酒家的每天客人很多,为了保证出菜的效率,后厨里自然不可能只是冯斌一个人进行忙碌。

在客人最多,最为忙碌的时候,通常都是后厨几个灶头同时用。

冯斌、方建、夏国栋三个人也都是要分别进行着。

甚至有的时候,连郑景逸也必须要参与其中。

而为了保证菜品的效率和质量,冯斌会把不同的菜安排不同人去做。

烹饪的过程中,方建和夏国栋经过这段时间和冯斌配合,也都是能够完成基本的烹饪流程。

只是在定味的时候,通常还是需要冯斌确定最后的味道。

所以如今有人进入德兴酒家后厨,会发现整个后厨如同是一个流水线。

冯斌、方建和夏国栋分别在不同灶头前各自忙碌。

然而很多菜看上去似乎并不复杂,只需要有人在旁边看着灶火,似乎很轻松就把菜给做好。

可实际上,这其中的关键在于冯斌的定味上。

当一道菜需要调味的时候,都是冯斌会亲自到灶台边去进行调味。

确定好味道,才会让其他人继续进行烹饪。

所以大多数烧制的菜,过程都是冯斌在旁边监督和调味,交给方建和夏国栋也能够去完成。

包括《虾子大乌参》这个菜。

虽然需要先进行油汆,但经过冯斌这段时间的指导,方建和夏国栋已经算是掌握技巧。

多数时候冯斌只需要在旁边盯着,方建和夏国栋都能轻松完成油汆过程。

油汆后的大乌参,冯斌会在放凉一些后,在表面打上花刀。

这算是冯斌的一些改良。

他这样打花刀的目的有两个,一个是为了让大乌参更好入味,另一个是吃的客人也更容易分开。

打好花刀接下来是进行烧制的过程。

这个过程也并不难。

先锅中放入油,把虾子下锅炒香,再下入葱姜煸炒出香味。

加入黄酒、酱油、糖、高汤、糖色,煮开后便可以下入大乌参去进行烧制。

过程看似很简单,实际上煸炒虾子和葱姜用的是冯斌提前炼制葱油。

烧制时放的酱油也是提前熬制的复合酱油。

甚至在调味的时候,还需要加入一勺肉卤汤在其中。

这个肉卤汤算是德兴酒家秘密武器,是郑景逸传授给冯斌的东西。

可以说,德兴酒家的《虾子大乌参》能够口味与其他餐厅酒楼不同,关键也就在这个肉卤汤上。

即便是知晓整个流程,用相同的配料和调料去做。

没有关键的肉卤汤,还有冯斌的定味,出来的《虾子大乌参》依旧还是与德兴酒家的滋味不同。

今天因为是德兴酒家曾经小师叔点,所以冯斌从油汆到烧制的过程,都是亲自出手。

在经过一段时间的烧制,大乌参已经软烂而且入味。

冯斌把大乌参出锅装盘,在旁边围上一圈提前烫好的青菜心装点。

最后还要把锅里剩下的汤汁过滤,大火收汁后,淋入一些葱油,并且撒入一些虾子,再把这汤汁淋在盘中的大乌参上。

【鲜香酥软的虾子大乌参】

完成这个菜,冯斌没有亲自去上菜,因为他还有一道比较重要的菜《油爆虾》。

《油爆虾》这个菜和之前《虾子大乌参》的做法是完全不同。

算是必须要冯斌全程亲自动手的一道菜。

油爆虾顾名思义,首先就是要进行油爆。

也就是要用高油温对河虾进行油炸。

这个过程对火候和油温的把握极其有难度。

因为既然是油爆,那么油温必须要在八成左右。

而油温在虾下锅瞬间必然会降低。

所以油爆虾油炸的过程,必须要入油、捞起、再入油。

如此进行三次,用高油温把小河虾炸得足够酥脆。

而每一次入油的时间,都必须要极短。

冯斌独自守着灶台,在锅里倒入菜籽油,静静等到油温升高。

在油温达到八成,冯斌瞬间把清洗煎好的小河虾入锅。

噼里啪啦。

瞬间油锅沸腾,仿佛要爆炸般。

这也是幸好冯斌锅里的油不多,如果油多的话可能真的会崩伤人。

看到这一幕,杨磊感到惊讶不已。

而杨磊更惊讶的是,油锅还在沸腾,冯斌直接用漏勺把锅里的小河虾全都给捞出去。

放在一边沥油放凉,同时让油锅里的油再次升温。

当油温再次升高到温度,冯斌又一次向锅里下入河虾。

这次没有之前那样油锅沸腾的情况出现。

不过依旧是让人看着很危险。

又是下锅短短一两秒,冯斌再次把锅里河虾捞出去。

杨磊在一旁看着,忍不住低声感叹:“五哥真是厉害,真的是一点都不怕被烫到啊?”

夏国栋听了笑着说:“怕被烫到?那还怎么当厨子?我们当初学厨的时候,第一次上灶谁没有被溅起油烫过?多经历几次就习惯了。”

第三次河虾下锅。

虽然锅里的油温是八成,但锅里却显得比较平静。

这次冯斌稍微多炸了一会才把河虾捞出。

捞出河虾同时,冯斌把锅里的油倒出,只在锅底留下很少的底油,接着下入葱姜丝煸炒出香味,再把油炸的河虾倒入锅中。

加入黄酒、盐、糖、醋进行调味。

翻炒一番,最后冯斌还要舀一勺肉卤汤,把肉卤汤沿着锅边烹入,迅速大火进行翻炒,要让肉卤汤几乎完全包裹在河虾表面。

收汁完毕便直接装盘。

【虾壳松脆、若即若离的油爆虾】

看着盘子里红艳艳的小河虾,嗅到了香味,杨磊忍不住咽了咽口水。

“看着很诱人啊。”

夏国栋跟着说:“这道菜,之前竟然没有什么人点?我还以为就是油炸一下,没想到做出来这么漂亮,而且味道还这么香。”

方建说:“你们忘记了?点这个菜的人,是德兴酒家曾经的小师叔,自然知道德兴酒家应该要有什么拿手菜。”

夏国栋听了惊呼:“原来那老头子,是故意在考验五哥的手艺。”

方建反问:“你以为呢?”

冯斌笑呵呵说:“没关系,既然是德兴酒家小师叔,自然也有资格考我,何况我能来德兴酒家,并且和德兴酒家相互成全,也是多亏了刘老伯推荐,这道菜当做谢礼。”

对方建和夏国栋嘱咐几句,冯斌这才亲自端着这道《油爆虾》上楼去。

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