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对于粤东，袁勤业喜欢的是猪脚饭，而对于桂西来说，袁勤业就是喜欢螺蛳粉。现在他是在田浦店掌勺，所以只为田浦店着想。他设想的是，如果能够把田浦店的夜宵生意拉起来，就能够创造更多的收益。这对于店子里的所有人来说都是好处。而桂西的螺蛳粉和卤粉是比较适合来做这个夜宵的。
螺蛳粉是汤粉，卤粉是干拌粉，一汤一干，正好互补，为食客提供比较全面的选择。而桂西习惯使用的米粉在粤东这边也比较方便采购，毕竟两个省同出一源，生活习惯有很多相通之处。不过要做螺蛳粉和卤粉，必定要做出一些改良，不然没有吸引食客的特色优势，做不起来。毕竟螺蛳粉在深鹏也算是到处都有了。
面对师傅的设想和发问，阿杰一时没了主意。也许这对于他来说太过着急了一点，毕竟他认识袁勤业再入职田浦店还不到一个月，连切菜基本功都还不熟练。不过袁勤业很看重缘分，相信只要阿杰人品正，勤练就可以做好。
“那么师傅。”阿杰在厨房里边切菜洗菜边问道，“你要改良螺蛳粉，有什么好想法吗？”“有的。”袁勤业答道，“阿杰你想想看，你在街上吃到的那些螺蛳粉，碗里除了米粉和汤以外，还有些什么配菜呢？”
“啊？嗯……”阿杰想了起来，答道，“有……酸笋、花生米、生菜、炸腐竹、葱花……在外面吃的，大概就只有这些了。这些都是最基本的，接下来的就要另外加了。可以加牛腩、卤蛋、油豆腐、金针菇、火腿肠、牛肉丸……可以加很多很多种配菜啦，只要你愿意出钱就好啦。”
“没错。”袁勤业点头说道，“我个人觉得你们桂西的这个螺蛳粉，其实看上去有些像麻辣烫。你觉得是不是这样？”“对！”阿杰点头赞同道，“你这么一说，还确实是这样的。”
袁勤业继续说道：“但是我们湘南人的吃法不是这样的。虽然我们的米粉也放很多种配菜，但是那都只是酸萝卜、酸白菜、酸辣椒之类的酸腌菜，不会有香肠、牛肉丸这样的很正式的配菜。我打算把咱们湘南的米粉吃法和你们桂西的螺蛳粉吃法结合一下，试试做个新菜品出来。”
阿杰被他这番话吊起了好奇心。一想到之前他做的湘南猪脚饭那美味，阿杰就忍不住开始咽口水，迫不及待的问道：“师傅，拜托你就直说吧。真是馋死我了！”
袁勤业设想的螺蛳粉：
1、烧开水。将猪大骨洗净切段，先用开水焯煮一下，去腥味和血沫，然后再入开水锅中熬煮。在猪肉汤水中放入葱、八角、桂皮之类的调料，对猪骨进行去腥处理。如果是用来做生意的猪骨熬汤，熬汤的时间需要久一点，大概三个小时比较合适。
2、一般来说普通人常吃的“螺蛳”指的是生活在淡水环境中的田螺，而像花螺那样的是海螺。螺蛳粉不使用花螺，在此不提。
螺蛳的养殖采集是非常累的活计，养殖户们常年在冰冷的水中养殖采集螺蛳，是很辛苦的，特此向辛勤劳动的人们致敬。不过所幸的是螺蛳属于食物链低端生物，相对比较容易养殖，产量一年四季都有，而且可以作为稻田水田的附属产业展开。所以市面上的螺蛳售价都不算贵，给使用螺蛳烹饪的商家们留了足够的利润空间。
螺蛳烹饪之前需要先去尾吐沙，吐沙还比较简单，用个大盆装水放盐，提高水浓度，就能够迫使螺蛳吐沙。放一晚上之后就可以吐沙完毕。关键是要把螺蛳去尾，这个工序可以要供应商解决，在价格上加一些即可。这个钱是不能省的，因为剪螺蛳尾是个非常劳累繁杂的工作。现在甚至还有专门剪螺蛳尾的机器。
3、螺蛳吐沙完毕以后，再将螺蛳全部清洗一道，然后用炒锅放油热锅，先将葱、姜、蒜、八角、茴香、桂皮、紫苏之类的调料入锅爆炒。将配料炒熟以后，将所有的螺蛳下锅，和配料一起继续爆炒。在炒螺蛳的同时，除了加常用的生抽、耗油和醋以外，还加入一些啤酒，既可以当做螺蛳的汤汁不至于糊锅，又可以用啤酒味来为螺蛳去腥。
4、事实上，此时的炒螺蛳已经是一款能够上桌的完美下酒菜了，不过袁勤业要做的是特制螺蛳粉。螺蛳炒得差不多时，将之前熬煮好的猪骨高汤全部倒入，和炒螺蛳一起继续开始熬煮。猪骨肉和螺蛳肉融会贯通，形成了桂西特有的螺蛳高汤。这就是螺蛳粉的精华所在。
5、在螺蛳高汤熬煮的同时，下油热锅，将辣椒、酸豆角、酸笋、葱姜蒜放入爆炒，炒出一锅螺蛳粉酸料来备用。将腐竹片和花生米炸好备用。
6、将桂西米粉汆烫煮熟装碗备用。在烫熟米粉的同时，将生菜也一起烫熟。
7、将熬煮好的螺蛳高汤倒入米粉中，将炒好的酸料倒入米粉中，将腐竹片和花生米倒入米粉中。将生菜放入米粉中。这就是传统的一碗螺蛳粉。
8、别急，袁勤业设想的增味还有。光是这么一碗螺蛳粉，讲真其实挺素的。他需要在米粉里加肉食。将猪肉糜捏成小肉丸，事先和鹌鹑蛋一起用猪骨汤熬煮，加姜丝即可。煮成一锅湘南米粉经常用的肉蛋浇头。
在烹饪螺蛳粉的时候，注意一下各种配料的用量搭配，稍微减少一点炸腐竹、花生米和生菜的量，给肉蛋浇头留位置。将传统的螺蛳粉配菜放在碗周围，将肉蛋浇头放在米粉正中心。
完成，这就是袁勤业设计的湘南螺蛳粉！
“哇塞……”阿杰看着摆在眼前这么一碗满满当当的螺蛳粉，惊讶的说道，“师傅，我还是第一次看到这么做螺蛳粉的。咱们那边没这么做的。”袁勤业笑着说道：“吃一口看看。”
“嗯！好吃！”
餐饮商家做生意，呈上的菜品讲究“色香味”俱全。顾客出来吃饭，如果端上来一碗全素的菜品，还收十块钱以上的价格，就会觉得有些亏。在米粉的正中间加上几个鹌鹑蛋和猪肉丸子，就会让食客觉得，这价格物有所值。当然这么一碗湘南螺蛳粉的价格也要加一些，需要十六块钱。
“嗯，师傅，这个肉丸子……”当阿杰将信将疑的夹起一个肉丸子塞进嘴里，两眼立即开始放光起来。他边咀嚼着边说：“这个猪肉丸子吃起来真的好好味！肉劲十足啊！”紧接着，再夹起一个鹌鹑蛋塞进嘴里，他兴奋极了，说道：“这个鹌鹑蛋怎么也和平时吃的不一样呢？味道明显要更鲜美一些。”
这是当然了。猪肉丸子和鹌鹑蛋之所以吃起来感觉味道更加鲜美，就是因为事先专门用猪骨高汤熬煮过。加热熬煮出来的食材，就是和那些冷冰冰的食材不同。
传统螺蛳粉花钱加的那些配菜，像油豆腐、腐竹、牛肉丸之类的，虽然也加工过，但那都是宽泛的粗加工，并不是专门为了做一碗螺蛳粉而来。肉蛋浇头是专门为了烹饪米粉制作的。在烹饪螺蛳粉的时候，这碗浇头会隔一段时间就放到火炉上加热一会，以保持猪肉丸和鹌鹑蛋的热乎。这对于食材来说就是一种升华，况且还有猪骨高汤打底。
烹饪肉蛋浇头的时候，袁勤业就没有加盐和味精，因为螺蛳粉本身里面就含有足够的盐分和味精了，所以猪肉丸子和鹌鹑蛋保持着原味，能够更好的吸收螺蛳高汤和炒酸料的酸辣味。
“怎么样，阿杰？”袁勤业看着阿杰狼吞虎咽的吃着特制湘南螺蛳粉，笑着问道，“我做的湘南螺蛳粉，是不是吃起来特别过瘾？”“爽！”阿杰将分量扎实的一大碗螺蛳粉吃完，把汤都喝了个精光，长舒一口气，竖起大拇指说道，“师傅，我没想到你会专门为螺蛳粉煮肉丸子和鹌鹑蛋。我们那边没有这种做法。”
袁勤业点头说道：“专门煮浇头是湘南人吃米粉的做法。如果只是简单的加火腿肠和鸡蛋，感觉太简单了点，不能很好的入味。”“那这就是你设想的夜宵螺蛳粉吗？”阿杰好奇的问道，“平常我们习惯吃的螺蛳粉都是有很多配菜可以选的。师傅你准备搞别的配菜吗？”
“不了。”袁勤业坚定的回答道，“我不准备搞别的配菜了。我这里的夜宵螺蛳粉就这一种做法。这样做比较方便快捷一点，你做起来备料操作也能很方便。”他想了想说道：“我设想的是，你夜宵可以做螺蛳粉，再顺便煮个盐水毛豆。卤粉也要做。这就三个菜品了。先做这三个菜品看看情况。如果做得好的话，可以还做炒螺蛳。这样可以增加螺蛳进货量，和供应商议价也比较方便一点。”
“好，我试试！”阿杰听完，感觉有信心了。
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